2021. aasta lõpust alates on Rannapungerja külal oma sissekanne Eesti vaimse kultuuripärandi nimistus – „Rääbise soolamine Rannapungerja külas“.
Valdkond: TOIT JA TOITUMINE > Toidu valmistamine ja säilitamine
LOODUSVARADE MAJANDAMINE > Kalandus
Paik/piirkond: Ida-Virumaa, Alutaguse vald, Rannapungerja küla
Autor: Pille Põld
Koostatud: 2021
Nimetus kohalikus keeles, murdes või slängis: rjapuška
Vaimne kultuuripärand ehk elav pärand tähendab selliseid põlvest põlve edasi antud teadmisi, oskusi, kombeid ja tavasid, mis on kogukondadele omased ja olulised ka praegusel ajal. Alates 14. detsembrist 2021 kuulub Eesti vaimse kultuuripärandi nimistusse „Rääbise soolamine Rannapungerja külas“.
Proua Rääbis
Liikumise algataja, eestvedaja ja tulihingeline kodukandi elulaadi kaitsja Pille Põld sai tõuke vaimse kultuuripärandi sissekande koostamiseks 2018. aasta Peipsi Toidu Tänava üritusel. Oma Pärnaõue talus Rannapungerja külas kostitas ta külalisi igapäevase toidu – soolatud rääbisega. Kuna vahepealsetel püügikeelu aegadel unustasid nooremad inimesed rääbisesilgu maitse, sündis mõte imehead soolatud rääbist laiemalt tutvustada. Pille Põld kogus infot, küsitles kohalikke elanikke ja mõistis, et see teema läheb inimestele korda. Avatud talude päevadel ja Peipsi Toidu Tänava aegu on kohalikku kultuuri tutvustatud juba 5 aastat. 2022. aastal sai Pärnaõue talus Rannapungerjal näha ka rääbise soolamist tutvustavat näitust.
„Talus oli isal-emal ikka ämber soolarääbist, muidugi ka sprotid, konservid jms.“
Kuidas rääbist soolatakse
Soolamine on igiammune kalade säilitusviis. Jämeda keedusoola toimel kaotavad soolatavad kalad vett ja muutuvad veevaeseks. Rääbist soolatakse suvel, kõige maitsvama tulemuse saab, kui soolata augustis püütud rääbist. Siis on kala eriti rasvane.
Püügihooajal, kui kala hind on kõige soodsam, soolatakse talvevarud. Erilisi retsepte ei ole – ikka toores kala ja jämedam keedusool. Alguses tuleb kalu hoida üks tund tugeva soolaga. Soola peab panema nii palju, et toores kooritud kartul või muna ära ei upu (magedas soolvees upub). Seejärel tuleb soolvett 3–4 korda vahetada, kuni vesi pole enam verine, vaid jääb lumivalgeks, siis säilivusega muret pole. Peale panna vajutis, et soolvee tekkimisel ei jääks kalad kuivale.
Toasooja jättes on kalad hommikuks juba söömiskõlblikud. Tavakülmikus säilivad kalad vähemasti nädala ja soolvee olukorda pole vaja jälgida. Sügavkülmutamine kalaliha kvaliteeti ja maitseomadusi ei halvenda. Kuigi soolatakse nii puhastatud kui ka puhastamata rääbist, on lõpptulemus enamasti sarnane. Soolikaga kala jääb lihtsalt rasvasem ja mahlasem. Samas on mugavam süüa roogitud rääbist ja pole ohtu, et soolika mõrkjas maitse hõrgu kala enda maitsest üle käiks.
„Kui rääbiseaeg, siis kõik, kel nuga pius seisis, lastest vanadeni, nii 2–4 inimest ühes, rookisid kalu.“
„Mäletan suurt tsingist pesupali, kus harilikult pesu pesti, see oli ääreni kala täis. Peamiselt ikka ema puhastas ja mina ka, õiendada andis päev otsa.“
Peipsi kuld
See valge Peipsi kala, lõheline vääriskala rääbis (Coregonus albula), on ikka olnud siinsetele inimestele pool põhitoidust.
Ajalooliselt on teada, et 16.–17. sajandi vahetusel püüti Peipsi järve põhja- ja läänekaldal maaharimise kõrval kala. Eesti kalureid, kes põhiliselt püügist elatusid, lisandus alles 19. sajandi lõpus. Tööstusliku kalapüügi eelduseks said saagi ülesostjad. Kõige suuremaks talviseks püügikohaks peeti Rannapungerja, Kauksi ja Raadna küla alust järveosa.
Peipsi järve parimad rääbiseaastad on jäänud 1970.–1980. aastatesse. Siis püüti ametliku statistika järgi 1000–3000 tonni rääbist. Aastail 1991–1994 ei saanud järvest üldse rääbist, seejärel varud uuesti suurenesid, kuid mitte enam endise määrani. 2001. aastast keelati rääbisepüük aastateks. Kui kalavarud umbes kümme aastat tagasi taastusid, olid saagid väiksed ja kvoodid samuti.
„Elasime siis kala sees, küla oli kala täis.“
Pärand on ohus
Rääbise soolamise oskus on läbi ajaloo tõsiselt ohus olnud. Kui Peipsi järve seisund üldisest kliimamuutusest johtuvalt halveneb, võib kalade arvukus taas oluliselt väheneda. Siis ei õnnestu jälle mõnda aega rääbist soolata. Nii võibki juhtuda, et aastatega omandatud teadmised ja nipid ununevad ning väärt toidu säilitamise oskused kaovad, hääbuvad. Üles on kasvanud põlvkond inimesi, kes pole rääbist suhu saanud ega tea teda tahtagi.
„Lapsena Lemmakus viisin heinaajal lõunaks kodunt ikka piima, leiba ja soolakala, liha suvel enam polnud.“
Tule meile soolamist õppima
Töötuba „Püügihooajal rääbise soolamine Rannapungerja külas“
- Kestus: 2 tundi
- Hind: 25 € inimese kohta
- Osalejaid: 6–10
- Keeled: eesti, soome, inglise, vene
Meie poolt kalad, nipid ja õpetused. Enne soolamist saad tutvuda ka meie näitusega.
Broneeri e-posti teel: parnaouetalu@gmail.com